定氮仪是根据蛋白质中氮的含量恒定的原理，通过测定样品中氮的含量从而计算蛋白质含量的仪器。是食品厂、饮用水厂，药品检验，肥料测定中广泛应用，是检测种子、乳制品、饮料、饲料、土壤及其他农副产品中氮含量的专用仪器。因其蛋白质含量测量计算的方法叫做凯氏定氮法和杜马斯燃烧定氮法，故分别被称为yh86银河和杜马斯定氮仪。

凯氏定氮法原理：
凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸硝化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。

杜马斯燃烧法原理：

杜马斯燃烧的方法是将一定量的样品封装在铝舟中，然后在高温炉中进行燃烧；在催化剂和氧气的环境中，样品燃烧后生成的气体为：CO2、H2O、NOx；这些气体再经过还原炉后，NOx被还原为N2，而CO2和H2O分离开；最后氮元素被热传导检测器（TCD）来测量出含量。全部测量过程在3分钟内完成。

凯氏定氮法的普遍适用性、精确性和可重复性已经得到了国际的广泛认可。它已经被确定为检测食品中蛋白质含量的标准方法。